/巅峰食客戴建军/
采访/钟宁编辑/曹秋硕视频/王书南
戴建军，杭州龙井草堂、遂昌躬耕书院创始人。
年，创立杭州龙井草堂，秉承“二十四节气”文化，开展了一系列传统种养殖、传统手工制作以及传统烹饪的活动，并坚持以传统餐饮推广原生态的生活方式。
年，创立了由民政部门注册的非营利性社会公益组织——遂昌躬耕书院，致力原生态农耕的探索与践行，在当地开展平民教育，引进大师授道解惑，带领乡民读经典。此外，每年定期举办一系列公益活动：躬耕书院夏令营、躬耕书院音乐筑梦班、躬耕书院陈其钢音乐工作坊、躬耕书院青年音乐家培养计划。
访谈实录
钟宁：您是怎么想到做龙井草堂这样一个地方的？
戴建军：做龙井草堂主要是我贪吃呗，年底开始有这么一个想法，自己想在西湖边上找一点属于自己的事来做，然后正好那块地是一块废弃的苗圃。当时其实做这个园子的时候一直在想到底做一个什么样的东西，应该做一个属于自己喜欢的。我和我的拍档柏建斌都比较贪吃，所以就想到了做这么一个草堂，龙井草堂的名字是等到园子做好，菜基本上成型了才开始想的，叫成了龙井草堂，因为我们在龙井山脚下，我们两个也比较喜欢读书，所以就叫成了龙井草堂。
钟宁：您刚刚拿到龙井草堂这块地的时候是什么样子？
戴建军：那是一个废弃的苗圃，堆了很多的垃圾，然后还有很多废弃的花盆，原来的企业以前是个乡镇企业，然后企业改制，还有19个农民没安置，企业还有一些债务。当时我们拿下来的时候，也就是想在西湖边上做自己想做的这么一件事。
钟宁：龙井草堂的整个改造都是您自己设计的吗？
戴建军：没有设计的，就是因为自己喜欢。所有的这些就是跟当时安置的农民一起，他们正好有做园林的经验，我们当时也去很多地方看，不好意思的是我们整个园子做完都没有一张图纸，所以历时时间比较长。而且我们当时也不是很有钱，外面去做点园林工程，有点钱我们就往前推进一下。在筹备龙井草堂这四年当中，其实我们最要紧的是想到做吃的，我们这四年时间一边在这做园子，一边在看原材料。我们花了四年时间，真是走遍了浙江的山山水水，一直在寻觅好的食材。我自己有个概念叫“美食之美，美在食材”，所以我们希望正本清源，能够找到真正的好吃的。
为什么会在这样的一个园子当中做草堂这样一家餐饮店，因为文人有雅集，在杭州以前有这样的记载，文人墨客宴集于山林之中，所以用宴集的概念作为草堂的一个整体构想。吃什么就又是另外一个思路了，当时我们觉得城市是长不出庄稼的，因为我不太同意城市让生活更美好，因为城市的进步一定有是众多乡村的巨大支持才有可能。所以在这四年当中，我们一边做园林，一边就来到了浙江的山山水水当中去找这些食材。这就是草堂开始这四年的筹备过程。
钟宁：您之前从事过跟园林相关的工作吗？
戴建军：我舅舅是做园林的，我自己没学过，也没有学过餐饮，当过团委书记，在政府工作过一段时间。吃的影响是奶奶从小给我养成的，因为我一直在思考，为什么说妈妈的菜、外婆的菜、奶奶的菜好吃，因为谁给我们的口味启蒙，谁做的菜就最好吃。奶奶做得一手好菜，像柏建斌也是奶奶养大的，也都能烧一手好菜，所以就导致我们两个口味相似，想法相似。我们总觉得，一定要把真正的食材解决掉。那么最后下决心做吃的，包括这样做的方法，最早的起源是当时我去意大利的路上，我看一个杂志，杂志上很小的一篇文章在谈今后我们吃什么。我觉得这个话题非常好玩，就是时代在进步，然后农业变成了一种工业化，我觉得吃的本质是一种农业行为，而农业最大的特点一是良心，二是它不可复制，它是一母生九子九子各不同。而工业的本质就是复制，如果当食物都变成了一种复制的时候，那是人生的一种悲哀。
所以带着这样的命题，我们当时在走农村的过程当中，在浙江桐庐分水，我碰到一位姓宋的老人。老人很有意思，当时我们去打听哪里有好吃的，都是问当地的一些人，比如说派出所所长，他们会给我们指路。当时我找到老宋的时候他很好玩，在一个山坳当中他有三十亩地，种了很多防护林，就中间几亩地用来耕作，我就觉得非常好玩，就去跟老先生打听。然后他问我说你哪里来的？我说我是杭州来的。他说你找我干嘛？我说是谁推荐我来找你，说你非常懂吃的。他说你们杭州有山外山、楼外楼，我们乡下有什么好吃的？说到这里的时候我跟他说，我说杭州的东西没有味道。
老先生听到味道这个词的时候，他很好玩，他就把自己锄头递给了我。因为我跑农村跑的比较多，我明白他是递了一张椅子给我，然后我在田埂上把锄头往下一挖，我就坐下来，拿出烟递过去。老先生开始爱理不理的，然后他就跟我说，小伙子就冲你这个味道，我跟你聊两句。你们城市人是比较苦的，你们城里叫菜没菜味，肉没肉味，所以人是没有人的味道的。
其实这句话让我思考了很多，让我下定决心去做这件事。我觉得我自己有个说法不一定准确，叫“善食者得善终”。因为我是这么思考的，我们人类生活除了空气、阳光、水之外，食物是我们跟自然界进行能量交换的唯一途径。孔子说“不时不食”，不到这个时间点不吃。为什么？因为就在这时候比如到杭州，正好是吃笋的时候，它的生长能量最大。我们讲按照节气来做菜，为什么？一个节气当中分三个候，五天为一候。像这时候的笋，五天以后变这么高，变毛笋了，你就吃不了了。
有人说中国人的餐饮没有标准，其实我们不能有标准，我们盐少许，油少许，因为这五天过了之后，作物的生长完全发生变化了，这时候你如果定量的话，那只能是肯德基，那只能是工业化的东西，它是没有灵性的东西。人之所以有灵性，因为我们的食物是有灵性的。所以由这句菜有菜味，肉有肉味，让人找到人的味道，这就是我们下定决心来做龙井草堂的原因。
那天晚上也非常好玩，老先生跟我聊的非常好，中午他带着饭，我们两个人分了，我就在田里陪着他干活，然后晚上就一定要拉我到家里。晚上做的那一顿饭是我一辈子都忘不了的，他把所有的好东西拿出来。晚上我们两个聊的还是很欢，他让他老婆到妹妹家去睡，我们两个人就抽着烟一直聊到早上。第二天早上他还给我做顿早饭，我说我告辞了，已经打扰很多了。他当时就说，你们城市人确实蛮苦，你看大田里大片耕作的那些东西，喂我的猪都不吃的。
所以当时就让我下定决心，我觉得应该找到本来的味道。所以龙井草堂从开始到现在，人家说味型，我更注重的只是味。我觉得真正好的东西，比如说蟹，它只要水煮就好了，甲鱼只要清蒸就好了。真正好的一条荷花鲫鱼，拿来了之后开三刀，加三片好的咸肉或者火腿，上锅一蒸，那种鲜味才是自然给你的一种味道，就是要找到它本来的味道。
我们有很多概念上的错误，包括水果，从海南进来的香蕉非常难看，客人总觉得这个东西不太好，但是它有香蕉的味道，它在田中还带着一种涩涩的味道。所以我们这些年一直跟农民打交道，我们草堂经营这些年来，我们合作过的农户有多户，常年供应的有多户。很多人说阿戴你为什么不到北京上海开？我说因为我找不到这么大的一个基础，就是食物最底层的东西，其实最底层最基础的，一定是决定了最高层的。所以我们在做这个餐厅的过程当中，这可能是我们最希望做的。
第二点我们一直在思考，就是城市越来越大，供和销两头很少人
本文编辑：佚名
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