最近，柠檬的价格又有所回涨，特别是香水柠檬，价格区间在14-16元/斤，和今年2-3月的接近20元/斤比较虽有所下滑，但相比去年同期的5-6元/斤，涨幅也是接近%，创同期历史新高。
价格上涨的原因主要有两方面：一方面今年的柠檬茶系列产品异常火爆，香水柠檬备受青睐，导致出现供不应求的局面；
另一方面受到主产区恶劣天气的影响，产量有所下降，进而推高市场价格。
很多小伙伴感叹，不是“买不到”，就是“买不起”！
今天主要给大家介绍一下茶饮店常用的柠檬种类及特征、如何挑选鲜果、面对柠檬鲜果价格高，我们应该如何应对？
01PART——
奶茶店常用柠檬的种类及特性
市面上柠檬的品类非常多，且叫法不一，什么青柠、莱姆、四季柠檬、尤力克、黄金柠檬、香水柠檬等这些名称，听得真让人不知所措...
下面我们将为大家从最好理解、最实用的角度为大家介绍柠檬的品类及特性
我们知道，不管什么品种的柠檬，“酸”都是它的核心特性，但不同品种的柠檬酸甜度会有所不同，茶饮店常用到的柠檬主要有三大类：黄柠、青柠、香水柠檬。
黄柠檬黄柠檬酸味比较浓郁，柠檬的口感非常的突出，但香气较弱，且苦涩味较重，代表作品为港式柠檬茶。
而黄柠主要有安岳黄柠檬、新士奇柠檬、南非黄柠檬等品种
安岳黄柠檬
安岳黄柠檬主栽品种为美国尤力克，经过80多年的栽培驯化，选优提纯，选育出了高产、优质、抗逆性强的新株系。安岳柠檬果实美观、品质好，如今已经成为国内应用最广泛的柠檬品类。
特点：果长圆形或卵圆形，大小如鸡蛋，淡黄色，表面粗糙，顶端呈乳头状，皮薄肉厚，芳香浓郁，酸爽多汁，为目前性价比最高的柠檬品种
新士奇柠檬
新奇士柠檬表面一般都会有贴一个小标签，果形成椭圆状，两端稍尖，市面上较多以假乱真的新奇士柠檬，分辨新奇士柠檬可以从以下几个特征去分辨
看表皮，真的新奇士表皮较光滑；
看标签，标签精致，拉扯不会拉丝，假的新奇士柠檬标签拉丝效果明显；
泡热水，真的新奇士柠檬久泡不苦；
外观，新奇士柠檬大都在g左右，个头不会很大，尾部较尖，且突出明显；
价格：新奇士柠檬的价格是黄柠檬的最贵的；
南非黄柠檬
南非黄柠檬个头均匀，果肉光滑颜色鲜艳，且风味酸爽，香气相对较足。
青柠檬青柠的香气清晰，酸度强烈，做出来的柠檬茶会比较的清爽。
青柠檬主要分为：海南四季青柠、台湾四季青柠、小青柠（泰国、越南）
海南四季青柠
个头小、产量高，一年四季都有鲜果，价格较便宜，但表皮较苦涩，餐饮制作饮品常用海南青柠，因为成本较低，且颜值较高。另外海南四季青柠较适合做老盐柠檬茶，因为用盐可以降低柠檬的苦涩，从而突出酸、咸、鲜的风味；
台湾四季青柠
果皮翠绿，味较酸、汁水多、皮油香，多用于直接榨汁，押出香气后直接使用。
小青柠
在国内小青柠常见的应用大都是在酒吧、餐厅会用到，因个头较小，一般都是对半切开，压榨出汁水。
小青柠主要分为越南小青柠和泰国小青柠，二者也即为相似，但越南小青柠个头略大一点，外形较圆，且价格较便宜；而越南小青柠表皮相对粗糙一些，汁水略有苦涩味。相对来说泰国小青柠应用的更为广泛一些。
香水柠檬香水柠檬算得上是今年茶饮店的宠儿，经典的鸭屎香柠檬茶、大卖的泰绿等柠檬茶系列采用的都是香水柠檬制作。
香水柠檬果型修长，大而无核，也是果皮最厚的一类柠檬，最大的特色是果皮味道是清甜的，完全没有其他柠檬的苦涩味道，且香气突出，酸度比较弱。代表作品为：暴打柠檬茶。
香水柠檬根据产区又分为海南香水柠檬、广东香水柠檬、台湾香水柠檬；
本地香水柠檬（广东、广西）
大陆地区的香水柠檬主要产地是广东和广西，广东是纯种的香水柠檬产区，广西多以橘子、柚子嫁接过去的，但两种特性较相似，所以归类的时候常会放在一起。
海南香水柠檬
特色较鲜明，形状类似“子弹头”，其品种来源于台湾，香气、酸味均较弱。
广东香水柠檬相较于海南香水柠檬个头要小一些，且表皮更粗糙；但广东香水柠檬香气更足。价格上海南香水柠檬会便宜一些。
台湾香水柠檬和海南香水柠檬类似，但不易采购到
香水柠檬四季供应，不过不同的的季节受不同的气候影响，风味也略有不同，
春季果：表皮很粗糙，个头较大
夏季果：大小均匀，表皮略粗糙，香气足
秋季果：大小均匀，香气足、表面光滑
冬季果：皮较薄，个头也偏小，香气弱，但汁水多
总的来说，夏季果和秋季果品质为最佳，香气够足，大小均匀，酸度也适中；
但香水柠檬从树上采摘下来之后，便会慢慢开始释放香气，通常香水柠檬在常温保存状态下，3-5天的时间便会逐渐变黄，因为叶绿素挥发掉了，香气也会跟着挥发掉。
在用香水柠檬制作茶饮的过程中，一定要锤打出香气和汁水，出杯时，可不用把柠檬留下，留2-3片做点缀即可，因为香水柠檬片泡久了会发涩。
例如：丘大叔柠檬茶在制作的鸭屎香柠檬茶时，如果是外卖，锤打之后一般都会把柠檬片分离出来，主要就是为了规避柠檬泡久了发苦发涩的问题。
02PART——
柠檬鲜果的储存、清洗、使用方式；
储存方式
黄柠、青柠、香水柠檬使用保鲜膜包住，以防止水分的蒸发和氧化。可放置阴凉干燥或者直接冰箱冷藏（温度不宜过低）清洗方式
可用食盐揉搓柠檬表面，清水干净后沥干水分备份，切记用多少切多大。
使用方式
黄柠：薄切片装饰或捣压，丰字刀挤出试水；
青柠：切片状或芽状挤出汁水；
香水柠檬：切厚片捣压，薄片用作装饰。
03PART——
关于柠檬的混搭方式
不同品种的柠檬特性不一样，很多茶饮店在制作柠檬类饮品的过程中，会根据柠檬的不用特性进行搭配使用，来达到成品想要的风味。
例如，想要成品的口感清爽且酸度又足够，可以把青柠+黄柠按照一定的比例进行搭配使用。
有很多奶茶店也会使用冷链柠檬汁搭配新鲜柠檬使用，这样可以既保证产品的稳定性，又可以降低出杯的成本。在当下柠檬鲜果价格这么高的情况下，很多大品牌也都是使用这种方式搭配方式。
04PART——
如何挑选柠檬鲜果？
闻香
在挑选柠檬的时候，可以首先闻柠檬的香味，一般来说新鲜的柠檬有着独有的香气，且吃起来酸甜适中，但不新鲜的柠檬闻起来有股水果腐烂的味道，不仅汁水少，吃起来会非常的苦涩，这是我们在挑选柠檬的时候最直观的一个方法。
观外状
对于新鲜的柠檬来说，往往色泽是很鲜艳的，不管是青柠还是黄柠，色泽都会很均匀，不会黄绿分布，皮是发亮的，顶部的那个结是绿色的，就是那个原来与树上连接的地方，摘下来后一般都会留下一个绿色的小顶部，就像橙子的顶部有一个象疙瘩的东西，这是我们在挑选柠檬的时候可以用到的一个好方法，
整体形状比较圆的是会没那么酸，但是汁会多一点;而比较尖的就会比较酸，但是汁会少一点，这是挑选柠檬的时候可以用到的一个方法。
捏硬软
除了上面推荐的挑选方法之外，我们还可以去捏柠檬的软硬，如果发现柠檬比较结实的，比较硬的就是比较酸的，而较软的就会没那么酸，但是千万别买软绵绵的，软绵绵的就是很不新鲜的了，这也是我们在挑选柠檬的时候可以尝试的一个方法。
05ART——
柠檬与糖的搭配
糖可以算是一杯柠檬茶的血液，糖能够让柠檬与茶融合的更协调，同时糖有一定的提香作用，使用不同的糖，也能够让柠檬体现出不同的风味
目前奶茶店用到的糖类主要为冰糖浆和果糖
冰糖浆
冰糖浆口感较清甜，不会带入杂味，能体现柠檬和茶的本味。缺点就是成本略高，口感相对果糖会单薄，适合做清爽型的饮品，例如各类水果茶。
果糖
果糖制作柠檬茶能起到提香、提鲜的作用，让柠檬茶更加饱满。适合港红这种风味比较足的柠檬茶，缺点是容易挂喉、反酸。
06PART——
青柠、香水柠檬为什么会变黄？
大部分的柑橘种类，在尚未成熟前几乎呈现绿色，越接近成熟才会逐渐转黄，柠檬、莱姆也不例外。
采摘后的青色柠檬在放置一段时间后，柠檬皮遭受了空气的氧化，也会逐渐变黄；我们发现市面上的一些香水柠檬也略带黄色，就是这个原因；
当然，根据柠檬的采摘时间以及温度变化，其变黄的程度也会有所差异，
因此我们在挑选香水柠檬的过程中，也可以用这点来区分所购买的香水柠檬是否足够新鲜。
当然，香水柠檬变黄后，香气虽不如青果的时候，但酸度会有所提升，这样就形成了比青果香水柠檬酸，比普通黄柠香气高的特性。
结束~
好啦，今天关于柠檬的常识就分享到这里啦！还有关于对柠檬鲜果不太清楚的地方，也可在下方留言一起讨论哦！
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