牛肉板面是安徽北部地区面食的一面旗帜。正宗牛肉板面的制作关键在于抻面和卤肉料的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉制成面条，然后辅以卤牛肉、卤鸡蛋等食用。其中味料的制作是板面成败的关键，也是板面风味体现的基础。
下面，给大家介绍一下味料的制作方法：
做法一
▼
锅内倒入牛油10千克，小火熬化后再放入鸡油2.5千克和熟猪油1.5千克，小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克；小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时，滤出圆葱，再放入A香料（八角80克，草豆蔻85克，白豆蔻、草果各60克，良姜90克，香砂、荜拨、砂仁各65克，毛桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克，木香、山柰各55克，白芷40克，紫草20克，陈皮30克）、姜片克、蒜子克、干辣椒1千克和B香料（孜然80克，丁香40克，小茴香85克，香叶70克，白胡椒35克，花椒50克，麻椒25克）；小火慢慢浸炸至蒜子金黄，捞出蒜子和姜片，再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入，倒入清水50千克，大火烧开；再放入鲜香菇片2.5千克，倒入美极鲜味汁克，鸡精、味精、料酒各克，葱段、姜片各克，牛肉粉克调味，改中火熬至牛肉成熟，关火即可。
做法二
▼
牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。后来由于其口味独特，被迅速传入各地。我对传统牛肉板面的做法进行了改良，下面分享给大家试做：
01
熬油、制臊子
1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块克，胡萝卜条克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。
2.将河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中，小火慢慢加热，待辣椒快要变焦黄时，取出克辣油用来制作汤卤，再放入牛肉丁（大小在1厘米）1.5千克，待牛肉快熟时加入郫县豆瓣酱克、番茄酱克，小火慢熬40分钟即成肉臊子。
02
制汤卤
1.取熬好的辣油克、牛骨清汤1.5千克倒入大锅内加热，开锅后加入盐30克，味精、鸡精各50克，适量白胡椒粉、孜然粉（根据当地的口味添加）调味。
2.舀出调好的汤卤克单独存放，用来卤制煮好的鸡蛋和炸好的豆腐片。
03
制面
现在很多人都是机器制作面条，我给大家介绍的是手工面的做法：
取五得利四星面粉克、盐5克、食用碱3克混合均匀，倒入水克和成面团，取和好的面反复揉制，揉到表面光滑，擀压成大厚片，切条成面坯保存（保存面坯时要用淀粉，因为面粉容易使面粘连）。一碗面需要用面坯克左右。面煮好后加入鸡蛋、豆干，舀入适量汤卤和肉臊子即可。
做法：三
太和板面汤料制作：
锅内倒入豆油克，牛油克，加热融化后，将油温降到90度下入小料：香叶6克、孜然8克、花椒4克、小茴香5克、丁香2克，小料不用泡制，直接入锅炸。
太和牛肉板面小料
将油温控制在度左右，3分钟后香叶炸制焦黄色时下入紫草3克，炸制30秒给油上色，将紫草和小料一起捞出，然后下入胡萝卜、生姜片80克炸制3分钟，中和牛油的膻味，下入葱段克继续炸制4分钟成焦糖色后捞出，关火降温，等油温降到度时下入大料：八角25克、桂皮10克、肉蔻5克、良姜5克、草果5克、砂仁5克、白芷4克、辛夷3克，大料事先用温水浸泡20分钟后沥干水分使用，全程小火油温保持到度左右炸制10分钟，完全让料香融入油里面，将炸好的大料捞出备用，再次关火，油温降到度下入克辣椒（用温水泡制30分钟沥干水分），太和牛肉板面辣椒
下入牛肉克、食盐克、耗油克、蒜蓉辣酱50克，番茄酱50克，翻炒均匀小火炒制20分钟，辣椒变色后关火，将炒好的辣椒和牛肉倒入不锈钢桶，加入清水4千克，盐克、味精15克、鸡精15克，搅拌均匀，将刚才炸好的大料装入纱布袋放进不锈钢桶里面，盖上盖子小火熬制一个小时，一小时后下入需要卤制的食材，鸡蛋、香肠、豆腐干，关火浸泡两小时即可。
安徽牛肉板面25种配料介绍和用量：
1、花椒，又叫川椒，香味来源于果皮，多用于去除肉类的腥气，增加食欲。属于板面配料小料类，熬完后习惯捞出扔掉，每斤的价钱为50元，熬料时平均每斤油需要4g。
2、香叶，也叫月桂叶，为常绿树天月桂的叶子，备受欢迎的香料之一，也是中医治疗疾病的一种良药。每斤价钱为12元，熬制板面料时，平均每斤油需要2g。
3、小茴香，为常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，所以起名为“茴香”，另有有健胃、行气的功效。也属于牛肉板面小料类，每斤价格为8元，需要4g。
4、丁香，又别名公子香，其花蕾开始呈白色，渐次变绿色，最后呈鲜红色时可采集。将采得的花蕾除去花梗晒干即成。主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、调味品。每斤价钱为38元，平均斤油需要0.5g。
5、千里香，又七里香、九里香，为芸香科小乔木或灌木。以叶和带叶嫩枝入药，药材名九里香，具行气止痛、活血散瘀功效。价钱为15元/斤，每斤油所需2g。
6、孜然，又名孜然芹，为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。价钱为13元/斤，每斤油所需3g。
7、白蔻，又别名白豆蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实，10一12月份果实呈黄绿色，尚未开裂时采取，除去残留的果柄晒干作药用。价钱为25元/斤，熬制安徽牛肉板面时，平均每斤油所需4g。
8、良姜，又名小良姜，具有芳香气，节处有环形膜质鳞片，为根茎圆柱形。主治脘腹冷痛、胃寒呕吐。价钱为9元/斤，每斤油所需3g。
9、山楂干，又叫山里红是将山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一种可食用植物，质较硬，果肉薄，内有籽，味酸。价钱为6元/斤，每斤油所需3g。
10、砂仁，又名阳春砂仁，属姜科植物的的果实或种子，是中医常用的一味芳香性药材。种子气味芳香而峻烈，用作香料，稍辣，是菜肴调味品。价钱为25元/斤，每斤油所需2g。
11、甘草，又名甜草，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，药用部位是根及根茎，功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。价钱为15元/斤，每斤油所需4g。
12、肉蔻，又名肉豆蔻，为肉豆蔻科植物成熟的种仁，有开胃和促进食欲，消胀止痛的功效。价钱为50元/斤，每斤油所需1g。熬制安徽牛肉板面时要砸开用。
13、辛夷，俗称毛桃，中药药材，属木兰科植物。其花蕾紧凑、鳞毛整齐，辛夷有散风寒的功效。价钱为22元/斤，每斤油所需4g。
14、栀子，又名黄栀子，其果实是传统中药，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用，也可作黄色染料。价钱为18元/斤，每斤油所需2g。
15、山奈，又名三奈，以根茎入药用，是传统著名的中药，是著名的香料和食物调味料。属于牛肉板面大料类，熬制完一般留在锅内。价钱为20元/斤，每斤有所需5g。
16、香砂，又叫香砂仁，是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料。具有化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。价钱为55元/斤，每斤油所需2g。
17、草果，又名草果仁，是姜科豆蔻属植物的果实，有特异香气，味辛、微苦，其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药。价钱为28元/斤，每斤油所需3g。
18、木香，木香是菊科植物。为菊科物木香的根。价钱为0元/斤，每斤油所需3g.价钱为9元/斤，每斤油所需0.5g，做安徽牛肉板面时不能多放。
19、罗汉果，为葫芦科多年生藤本植物的果实。其主要功效是能止咳化痰。果实营养价值很高，含丰富的维生素C。价钱为16元/斤，每斤油所需1g。
20、八角，又叫八角茴香、大茴香、大料，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。价钱为14元/斤，熬制安徽牛肉板面时需要的量稍微大，每斤油所需5g。
21、一口盅，又名为金钟菩提，蓝桉的干燥成熟果实。蓝桉的叶和果实均入药，具有疏风散热，抑菌消炎，防腐止痒的功能。价钱为15元/斤，每斤油所需2g。
22、桂皮，为樟科肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分。价钱为32元/斤，每斤油所需4g。
23、草蔻，又叫草豆蔻，多年生草本，株高1.5-3m。叶柄长1.5-2cm。价钱为20元/斤，每斤油所需2g。
24、荜拨，又名毕勃，其株长达数米，枝有粗纵棱和沟槽。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。价钱为38元/斤，做牛肉板面时，每斤油所需2g。
25、陈皮，为橘的果皮，晒干或低温干燥即成。价钱为12元/斤，每斤油所需1g。
10种经典红烧肉的做法第1步毛氏红烧肉
主料：带皮猪五花肉克
配料：四季青克
调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。
做法：
1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2、5厘米见方，共12块。
2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。
3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。
特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。
第2步简易红烧肉
用料：五花肉克，老抽，生抽，黄酒，白砂糖，葱花做法：
1、五花肉切块，洗干净，晾干
2、点火把锅烧热，大约手放在锅上方感觉有热气就可以，然后倒入五花肉煸炒，表面断红后，到一点黄酒，在炒一会，直到你能闻到酒香酒可以了。
3、到一汤匙老抽，二汤匙生抽，然后让入凉水，水淹过肉就可以了，然后放入适量白砂糖（一开始最好少放，因为不甜可以加，过头就没法补救了，当然如果你喜欢吃糖那就随便咯）4、盖上锅盖，大火烧开，然后改成中小火焖，中间你可以开锅盖翻炒一下，尝尝味道，什么不够自己加点，如果不够咸再加点生抽，不过我提醒你这个菜是越烧越咸的哦。
5、最后直到汁水收干挂上酱了，再撒点葱花，就可以出锅了。
烹饪技巧：这道菜是靠肉本身的味道，所以五花肉一定要新鲜。
第3步土豆红烧肉
主料：五花肉1、5斤左右（剔除肥油，切麻将大小的块，浸在冷水里半小时左右，中途可以换2、3次水，目的是使肉里的血水渗出）辅料：2个中等大小的土豆去皮切滚刀块；葱段、姜片适量，花椒、大料、陈皮、肉寇、草果各少许（个别可省）。
调料：生抽、老抽、料酒、绵白糖、鸡精；
做法：
1、飞水：泡好的五花肉冲洗干净，放在冷水锅里，加两片姜片一同煮沸，捞出洗净（最好不用冷水洗吧），煮肉的水撇净浮沫备用2、炒糖色：炒锅热油至6成热，倒入适量绵白糖（我用了大概2、3勺），以中火不断搅拌，至糖完全融化变成褐色稍有冒泡（如上图），下五花肉快速翻炒至完全裹上糖色3、加入刚才煮肉后的汤（喜欢多汤就多放少汤则少放），倒生抽老抽（我都没放盐，就靠酱油的咸度），下葱段、姜片、花椒大料陈皮肉寇草果。大火开锅后转小火，盖盖儿炖50分钟左右，把土豆块放入，继续炖至肉酥烂，大概总用时1、5小时左右。最后调入鸡精，出锅。
第4步老干妈红烧肉
材料：五花肉（我买的是黑猪肉，就是比白猪肉香）四季豆调料：大蒜、八角、白糖、盐、味精、料酒、老干妈辣酱做法：
1、五花肉切块，放入沸水中去血水，沥去水分待用。
2、把白糖在热油中翻炒融化成酱色，冒泡后先放老干妈辣酱，煸出香味，然后把五花肉、八角放下去翻炒让肉粘匀糖色。
3、在锅中放入水，要没过肉少许。加盖焖一小时左右，期间要翻炒二次，待焖至五花肉自身出油后，加入大蒜、盐翻炒，再加一小杯水，用中火炖至收汁，加少量味精即可出锅。
4、把四季豆在热油中翻炒断生装盘。
第5步微波炉一品红烧肉
材料：五花肉（克）、葱（2根）、姜（5片）调料：油（3汤匙）、白糖（2汤匙）、老抽（5汤匙）、花椒（1/2汤匙）、盐（1/2汤匙）做法：
1、洗净五花肉，放入沸水中焯1分钟，捞起沥干水待凉。
2、五花肉切成1厘米厚的片；葱去头尾洗净切段，姜去皮切片。
3、葱段、姜片倒进碗里，加入3汤匙油、2汤匙白糖一起搅匀，放入微波炉高火加热3分钟取出。
4、往碗里倒入五花肉，加入5汤匙老抽、1/2汤匙花椒、1/2汤匙盐和1/2碗开水搅拌均匀，腌制30分钟。
5、盖上保鲜膜，将五花肉放进微波炉高火加热20分钟，取出装盘即可。
第6步蕨菜红烧肉
材料：五花肉三两，蕨菜一两，金针菇一两，葱段，姜片，冰糖6小块，料酒，酱油，盐做法：
1、五花肉切成3厘米的块
2、蕨菜要提前泡12个小时，如果发的效果不理想，再用开水煮5－10分钟。
3、锅入少许油，烧到六成热倒入切好的五花肉，小火翻炒三分钟，炒至肉变色。要不停地炒，以免粘锅。
4、在锅中放入冰糖。一定要小火，耐心地翻炒至肉上色，大约要八分钟。
5、放入料酒，两勺酱油，翻炒至肉裹上酱油色。
6、往锅中倒入开水，没过肉，大火烧开，撇去浮沫，关小火，盖上锅盖。
7、炖一个小时，肉烧到七成熟，放入蕨菜和洗好的金针菇，根据个人口味加盐。
8、汁收干，盛盘。
第7步棱角红烧肉
材料：五花肉克、棱角肉50克、姜10克、蒜子10克、香葱10克。
调料：花生油50克、盐10克、味精12克、白糖5克、老抽王8克、湿生粉适量、清汤克。
做法：
1、五花肉去净毛切块，姜切片，蒜子切去二头，葱切段。
2、烧锅下油，放入五花肉，用小火炒至有香味。
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、棱角肉，用小火烧至浓汁熟透时，再用湿粉打芡，铲入碟内。
第8步腐乳红烧肉
原料：无花肉，腐乳3小块就行了。
做法：
1、猪肉用温水洗净，切成小块。锅中放一点油就行了，放姜片，倒入肉块去煸。大火煸个5到6分钟，把肥肉的油煸出来才好吃。
2、然后加入酱油，料酒，在煸一分钟。
3、去3块腐乳就可以了，倒点腐乳汁将腐乳搞烂，加些白糖和白酒搅拌均。加些水可以淹没肉就行了。
4、倒入调好的腐乳汁。大火烧开后转小火。
5、小火大概30到40分钟就可以了，汤汁收的差不多的时候，大火收一个汁，加点鸡精就可以出锅了。
第9步无水蘑菇红烧肉
主料：猪五花肉
辅料：口蘑、鹌鹑蛋、西红柿、姜、葱
调料：盐、高汤精、料酒、老抽、桂皮、冰糖、啤酒做法：
1、将五花肉切成块，加入姜、酱油、啤酒腌制片刻；2、坐锅点火倒入油，下桂皮煸出香味，放入五花肉、葱段、西红柿翻炒，煸炒过程中逐渐加入啤酒，再放入冰糖、料酒、盐、酱油、高汤精调味，加入蘑菇、洋葱、鹌鹑蛋，转入电压力锅压10分钟左右，出锅放入炒锅中，和青红椒一起翻炒收汁即可。
特点：鲜嫩适口，肥而不腻
第10步笋干红烧肉
材料：五花肉g、笋干g、老抽ml、啤酒ml、五香粉5g、冰糖10g、大蒜4瓣、八角1枚、开水ml、盐5g做法：
1、笋干清洗干净后，放入锅内加适量水（没过它2cm为宜），大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时，中间换一次水。五花肉洗净，切成一厘米见方的块状，用厨房纸吸干表面水份2、炒锅中放入油，烧至七成热时下入五花肉，煎至肉块两面颜色微焦时盛出。
3、将煎五花肉的油倒出不用，锅内加入开水，放入肉，老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开，撇去浮沫后转小火，炖约30分钟。
4、放入浸泡好的笋干，调入盐，搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅！
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
